Los principales mercados internacionales requieren la declaración de conformidad HACCP, que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Para obtenerla y mantenerla, el vapor utilizado en el proceso puede o no ser una fuente de constante preocupación y mantenimiento.
El comercio mundial de alimentos fue uno de los menos afectados por la pandemia y se presenta como uno de los pilares importantes para la recuperación de la economía mundial.
Los datos presentados por el Monitor de Seguridad Alimentaria para las Américas, publicados por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), demuestran claramente la resiliencia de la producción agroalimentaria.
Si bien la caída de la actividad por Covid-19 redujo los volúmenes del comercio internacional en torno a un 21% en términos generales, en el comercio de productos alimenticios la caída fue solo del 5%, y en determinados países y regiones se registraron crecimientos históricos.
Buenas noticias para todos, ya que el inicio de la pandemia ha generado temores sobre el suministro de alimentos en todo el mundo. Para la industria alimentaria, mejor aún, esta información muestra claras oportunidades de crecimiento.
Los principales mercados internacionales, sin embargo, requieren la declaración de conformidad HACCP, que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Para obtenerla y mantenerla, el vapor utilizado en el proceso puede o no ser una fuente de preocupación y mantenimiento constante. Depende del tipo utilizado.
Vapor culinario versus vapor puro
Hay dos categorías de vapor que pueden entrar en contacto con la comida, pura y culinaria.
El vapor culinario también se conoce como vapor filtrado y se usa ampliamente en aplicaciones donde los alimentos se calientan mediante inyección directa de vapor. Requiere filtros fabricados en acero inoxidable para evitar el paso de contaminantes y con capacidad para retener partículas mayores de cinco micrones de tamaño como mínimo. Sin embargo, esto no elimina por completo el riesgo de contaminación por desechos químicos.
Además, el medio filtrante debe limpiarse o reemplazarse con frecuencia y, como con cualquier filtro, su rendimiento no puede ser constante, variando según las fluctuaciones de temperatura, humedad y presión ambiental. En otras palabras, para garantizar el cumplimiento de HACCP, además del mantenimiento frecuente, se requiere un monitoreo constante.
La alternativa de usar vapor puro elimina la necesidad de filtros y un importante punto de falla. Sin embargo, el costo de comprar sistemas de generación de vapor puro es el principal desafío en su implementación. Incluso considerando que su Costo Total de Propiedad (o TCO) puede no ser tan distinto, ya que el sistema de vapor culinario agrega muchas más horas de trabajo e insumos a lo largo del tiempo, aún así, el vapor puro requiere una mayor contribución de capital para ser implementado.
Alternativa al costo total de propiedad, usabilidad
