Transformation des boissons et des aliments avec de l’azote
L’azote est un gaz inerte utilisé pour évincer l’oxygène afin de prévenir l’oxydation. Dans les emballages de denrées alimentaires et de boissons, l’azote permet de prolonger la durée de conservation des produits périssables. Cela est possible grâce au processus MAP ou à la conservation ULO.
Processus MAP
Le Modified Atmosphere Packing (MAP) est un processus où les aliments sont emballés dans une atmosphère à faible teneur en oxygène. La durée de vie des produits est prolongée sans ajout de produits chimiques ou de conservateurs. La composition gazeuse des aliments frais emballés sous MAP change constamment en raison des réactions chimiques et de l’activité microbienne.
Le gaz d’azote joue un rôle important dans la conservation des aliments grâce au processus MAP :
- Gaz inerte
- Sans odeur, goût ou couleur
- Densité inférieure à celle de l’air
- Non inflammable avec une faible solubilité
- Ne favorise pas la croissance des microbes aérobies et anaérobies
La faible solubilité de l’azote dans l’eau joue un rôle important dans la prévention de l’effondrement de l’emballage. En incorporant suffisamment d’azote dans le mélange gazeux MAP, on compense la diminution de volume due à l’absorption de l’oxygène.
Produits bénéficiant particulièrement de l’utilisation du MAP :
- Café
- Chips
- Noix
Conservation ULO
La conservation ULO (ultra low oxygen) est un système où les légumes et fruits frais et périssables sont stockés dans des conditions environnementales strictement définies qui prolongent la durée de conservation et donc la période de vente après la récolte. L’oxygène, l’humidité et la température sont contrôlés. Pour le stockage à long terme des légumes et des fruits, il s’agit de ralentir le processus de maturation et de vieillissement, ce qui permet de préserver le goût et la qualité.
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