Utilisation des générateurs d'azote dans l'industrie alimentaire

L'azote est inerte, incolore et inodore. Il est largement utilisé dans le secteur des emballages d'aliments et de boissons et ce, en tant que conservateur non chimique, car il peut déplacer l'oxygène, le principal agent de l'air provoquant la détérioration. L'oxygène réagit avec des composés tels que la graisse et les sucres, occasionnant un processus naturel (l'oxydation) qui altère les aliments et crée des odeurs désagréables. Vous avez déjà remarqué qu'une pomme brunit lorsque vous mordez dedans ? C'est là le résultat de l'oxydation. Le remplacement de l'oxygène par de l'azote dans l'atmosphère de conditionnement permet d'éviter l'oxydation. L'azote préserve la fraîcheur des aliments, protège les nutriments et empêche la croissance de microbes aérobies. Les aliments emballés qui bénéficient de l'utilisation de l'azote sont les viandes grasses, le poisson, les noix, le café, les légumes et les produits prêts à la consommation.

Un sachet de chips que l'on vient d'acheter semble partiellement rempli d'air. Or, ce n'est pas de l'air, mais de l'azote. Pendant le processus d'emballage, l'azote pousse l'oxygène hors du sachet, ce qui prolonge la durée de conservation du produit. Il joue également le rôle d'un coussin qui protège l'intégrité et la qualité des chips. On utilise également l'azote pour d'autres aspects de la transformation des aliments, notamment le déchiquetage, le remplacement du vide, l'inertage des opérations des procédés pour empêcher toute combustion indésirable, ainsi que la lutte antiparasitaire et la fumigation.

Dans l'industrie viticole, l'azote permet un stockage plus long du vin, tout en conservant son acidité, sa couleur, ses arômes et sa saveur naturelle. L'azote étant pratiquement insoluble dans l'eau, il est idéal pour transférer le vin. Pour une hygiène optimale, les bouteilles sont lavées et séchées à l'azote avant le remplissage. Le séchage est plus rapide qu'avec l'air normal, car un générateur d'azote produit un gaz très sec. Après le remplissage et avant que le bouchon ne soit mis en place, la bouteille est purgée à l'azote. Cela permet d'éviter la présence d'air résiduel dans le goulot. L'azote est également utilisé dans l'industrie des boissons pour l'arrosage contrôlé de liquides, le tirage, l'embouteillage et la mise en conserve de la bière, ainsi que la purge des réservoirs et récipients.

Quatre facteurs font que le café se rassisse et devienne rance: L’O2, l’humidité, la lumière du soleil et la chaleur. Les deux premiers ont le plus grand impact et oxydent les acides gras que les grains contiennent généralement. En outre, la plupart des composés responsables de l’arôme sont très sensibles à l’oxydation et peuvent être perdus rapidement après la torréfaction. Avec des torréfacteurs qui font le maximum pour obtenir l’arôme souhaité, il est primordial d’inclure cette perfection dans le sachet. Le N2 sec est parfaitement adapté à l’évacuation de l’O2 et de l’humidité. L’utilisation de l'Azote dans l’emballage est une forme d’emballage sous atmosphère modifiée. Le MAP est utilisé pour augmenter la durée de conservation, et maintenir la fraîcheur des aliments et des boissons en utilisant de l'Azote, du CO2 et d’autres gaz. Le MAP n’a, bien sûr, de sens que si un matériau d’emballage de qualité est sélectionné pour retenir le gaz. Pour le café, en parallèle au N2, l’emballage contiendra toujours du CO2 en raison du dégazage. L’ajout de CO2 n’est pas dangereux, mais n’est pas nécessaire pour obtenir des conditions optimales. Par conséquent, chaque fois que le rinçage au gaz est utilisé dans l’emballage du café (et il devrait!), il sera uniquement effectué avec de l'Azote. Lorsque le café est moulu, c’est encore plus important. Alors que les grains torréfiés dans un environnement normal se rassissent visiblement au bout de 2 semaines, le café moulu ne prend que quelques heures. Une autre option est l’emballage sous vide, où la plupart de l’O2 (pas tout) est retiré. L’inconvénient est que le dégazage doit être effectué pour la plus grande partie, sinon le CO2 libéré gonfle à nouveau le sachet. Pendant ce délai d’attente, une partie de l’arôme est perdue. Le vide compensé est une combinaison des deux : ici l'Azote est inséré dans le sachet après l’aspiration. La surpression de dégazage peut être libérée en ajoutant une vanne unidirectionnelle au sachet.