Come ridurre le perdite di processo nella vinificazione

La vinificazione è un'arte delicata che si basa su processi standardizzati per ottenere il sapore, l'aroma e la qualità desiderati. Tuttavia, nel corso della produzione, i viticoltori devono affrontare una serie di sfide che possono causare perdite di processo. Purtroppo, tali perdite possono influire sia sulla quantità che sulla qualità del vino. Fortunatamente, con le strategie corrette e gli strumenti giusti, oggi possiamo ridurre al minimo queste perdite e ottimizzare l'efficienza della produzione. 

Innanzitutto, cos'è la perdita di processo?

È la perdita di vino o dei suoi componenti durante le fasi di produzione. Questa può accadere per diversi motivi:

1. Le fecce e i sedimenti, costituiti da cellule di lievito, vinacce e altre particelle, si depositano sul fondo dei recipienti di fermentazione durante il processo di invecchiamento, con conseguente perdite di vino durante i travasi e la filtrazione.
2. L'esposizione all'ossigeno e l'evaporazione durante la conservazione, il trasferimento e la manipolazione possono causare la perdita di composti volatili, alterando l'aroma e il gusto del vino.   
3. Tecniche di filtrazione inadeguate possono causare la perdita di vino, poiché particelle e impurità vengono rimosse dal vino per ottenere chiarezza e stabilità.

1.  Investire in attrezzature di qualità. Questo è il primo passo per ottenere risultati ottimali. Sistemi di filtrazione di alta qualità sono essenziali per una rimozione efficace delle impurità senza sacrificare il volume o la quantità del vino.
2. Ottimizzare le tecniche di filtrazione.  Ogni vino è diverso e potrebbe essere necessario soddisfare requisiti specifici che possono essere raggiunti con tecniche personalizzate per la tua attività. Ciò include la selezione del materiale filtrante corretto per le tue esigenze, la regolazione delle portate e il monitoraggio dei livelli di pressione.
3. Gestire fecce e sedimenti.  Utilizzare tecniche quali stabilizzazione a freddo, agenti chiarificanti e centrifugazione per facilitare la sedimentazione di fecce e sedimenti prima della filtrazione. Ciò riduce il volume di vino perso durante il travaso e riduce al minimo il rischio di intasamento dei filtri durante il processo di chiarificazione.
4. Controllo dell'esposizione dell'ossigeno. Quando si maneggia il vino durante il trasferimento e lo stoccaggio, tanto minore è l'esposizione all'ossigeno, quanto migliore è il prodotto. Ciò può essere ottenuto utilizzando gas inerti (azoto, argon) per spurgare serbatoi e tubazioni. Anche la chiusura ermetica e le tecniche di blanketing a gas inerte aiutano a preservare la freschezza e a ridurre al minimo l'ossidazione.
5. Monitoraggio dei processi. Si tratta di una fase importante quanto le precedenti, ma quella che tendiamo a dimenticare di più. Potresti aver definito le pratiche migliori e le tecniche più efficienti per la tua attività, ma ciò non significa che non debba verificare e analizzare l'andamento di questi processi nel corso del tempo. È necessario monitorare regolarmente parametri chiave quali la temperatura, il pH, i livelli di ossigeno disciolto, ecc. per identificare eventuali potenziali aree di miglioramento. Raccogli e analizza i dati se desideri intraprendere azioni correttive in modo proattivo.

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