El envasado en atmósfera modificada (MAP)

El envasado en atmosfera modificada o MAP es un proceso mediante el cual almacenamos o envasamos un producto en una atmósfera "modificada" del aire presente de forma natural en la atmósfera.

¿Cómo se modifica este aire?

Se modifica añadiendo una serie de gases en un porcentaje determinado que va a depender del producto a envasar. 

El objetivo del MAP no es otro que el reducir o evitar el deterioro del producto.

La vida útil del producto dependerá también de otros factores, tales como:

• la calidad de las materias primas, 
• de como se hayan procesado, 
• de la temperatura de envasado, 
• de las directrices de higiene 
• y del material de envasado. 

Una mala calidad de los envases provocará la no retención del gas o gases añadidos, disminuyendo así la vida útil del producto.

El envasado en atmósfera modificada se utiliza en general para controlar la presencia de diferentes tipos de microorganismos: microbios aerobios, anaerobios, microaerofílicos, facultativos,….

Unos requieren oxígeno para respirar y crecer, otros viven en ausencia de oxígeno, algunos requieren niveles bajos de oxígeno para tener un ambiente óptimo de crecimiento y hay algunas bacterias que viven independientemente de la presencia o ausencia de oxígeno.

Para controlar la presencia de estos microorganismos y evitar el deterioro de los productos envasados necesitaremos, dependiendo del producto a envasar, un gas o una mezcla de dos o tres gases.

• Gas inerte, incoloro, inodoro y sin sabor. Se utiliza para expulsar el oxígeno de los envases, evitando la oxidación del producto y conservando todas sus propiedades organolépticas. Adicionalmente ayuda a evitar el colapso de los envases cuando el producto contiene altos contenidos de humedad y grasa, ya que estos tienden a absorber el dióxido de carbono de la atmósfera.

• Gas bactericida y fungicida. Inhibe el crecimiento de bacterias y mohos. Niveles elevados de CO₂ pueden alterar el sabor y pérdida de goteo del producto y colapso del envase.

• Gas reactivo. Provoca oxidación de los alimentos y normalmente suele ser excluido. En el envasado en atmósfera modificada se usa en pequeña cantidad para mantener el color brillante en las carnes rojas, para inhibir el crecimiento en algunos tipos de pescado de organismos anaeróbicos, para oxigenar y mantener más frescas algunas frutas y verduras.

La gran mayoría de los productos que encontramos en las estanterías y neveras de los supermercados se envasan con atmósfera modificada.

Como ejemplos,

• Tenemos todo el envasado de productos secos como el arroz, café, cacaos, frutos secos, snacks, donde se emplea un único gas MAP, en este caso el nitrógeno.
• También con nitrógeno como único gas se envasan aceite y vino.
• En otros productos como verduras cocinadas tenemos una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono (70/30).
• Lo mismo suele ocurrir con las carnes blancas y en algunos envases nos encontramos una mezcla de tres gases MAP, nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno como es el caso del envasado de algunas frutas y verduras frescas y de algunos pescados.