8 de septiembre de 2025
La aireación del mosto puede parecer inofensiva, pero sin filtración de aire estéril, se convierte en una de las mayores amenazas ocultas para la calidad de su cerveza. Cuando se trata de la seguridad microbiológica, muchos cerveceros se centran en su enfriador de mosto. Casi todas las fábricas de cerveza lo controlan de cerca en busca de posible contaminación. Sin embargo, el paso posterior, la aireación del mosto, a menudo se pasa por alto suponiendo que «el aire está limpio y seco.» Este paso del proceso aparentemente menor conlleva riesgos significativos. Si se ignora, se puede producir contaminación, lo que a su vez puede dar lugar a problemas costosos y que requieren mucho tiempo.
Comprensión de la aireación del mosto
Después de las fases de hidromasaje y enfriamiento, el mosto se encuentra en un estado que los cerveceros pretenden evitar:
- Rico en nutrientes,
- Temperaturas altas,
- Ausencia de levadura,
- pH neutro (ideal para el crecimiento microbiano).
En otras palabras, es un terreno de cultivo perfecto para cualquier microbio oportunista. En este punto, el mosto se airea para garantizar la entrada de oxígeno necesaria para una fase de fermentación saludable. En este caso, el aire, o oxígeno puro, debe estar totalmente libre de gérmenes.
La aireación del mosto se refiere al proceso de añadir oxígeno al mosto enfriado, lo que ayuda a favorecer una actividad saludable de la levadura y una fermentación eficiente. La levadura utiliza este oxígeno para crear componentes esenciales de la membrana, como esteroles y ácidos grasos insaturados. Si no hay suficiente oxígeno, la levadura no puede multiplicarse bien, lo que puede provocar una fermentación lenta y afectar al sabor de la cerveza. La solución preferida son los filtros de aire estériles.
La importancia de los filtros de aire estériles
Típicamente, se trata de filtros de membrana hidrofóbicos con un tamaño de poro de 0,2 μm o menor, capaces de retener eficazmente bacterias, levaduras y esporas de moho.
Los filtros de aire estériles desempeñan un papel vital a la hora de mantener los microbios no deseados fuera del mosto durante la aireación. Su uso garantiza que solo entre en contacto con el producto aire limpio y libre de gérmenes, lo que ayuda a mantener la integridad del proceso y la calidad de la cerveza.
Implicaciones reales
Un filtro de aire estéril puede parecer inalterado externamente, pero internamente, varios problemas pueden comprometer su eficacia:
- Obstrucciones de los poros, especialmente si el compresor suministra humedad,
- Microperforaciones por sobrepresión o estrés térmico, a menudo invisibles,
- Formación de biopelículas debido a fugas menores.
Por lo tanto, un plan de mantenimiento estructurado es esencial:
- Realizar pruebas de integridad a intervalos regulares, como pruebas de punto de burbuja, difusión o flujo de avance,
- Esterilizar el filtro preferiblemente con vapor (121 °C / 250 °F durante 20 minutos) o con un ciclo de agua caliente validado,
- Mantener registros claros de todos los pasos de servicio para respaldar la trazabilidad en la gestión de la calidad.
Esterilización completa del sistema: más allá de los filtros
Otro inconveniente común es confiar únicamente en el filtro para resolver los problemas de contaminación sin tener en cuenta el resto del sistema:
- Tuberías,
- Válvulas de control,
- Sondas de oxígeno,
- Puntos de inyección en la línea de mosto.
Estos componentes deben ser al menos aptos para CIP y, preferiblemente, para SIP. Los puntos muertos en los que se pueden acumular mosto residual o humedad son posibles peligros de contaminación. Los diseños de sistemas modernos ofrecen soluciones estandarizadas, y los sistemas más antiguos a menudo se pueden reacondicionar o adaptar con un esfuerzo mínimo.
Enjuagar la instalación de aireación con agua caliente (más de 80 °C / 176 °F) después de cada día de elaboración de la cerveza, o pasar vapor a través de ella regularmente, contribuye en gran medida a reducir el riesgo de contaminación.
Selección del filtro de aire estéril adecuado
La elección del filtro de aire estéril adecuado depende de algunos factores clave:
- Tamaño de poro: un filtro de 0,2 μm es estándar para eliminar bacterias y levaduras,
- Caudal: el filtro debe soportar el volumen de aire requerido manteniendo la esterilidad.
- Compatibilidad de los materiales: el filtro debe soportar la esterilización por vapor y coincidir con los gases utilizados.
Si no está seguro de qué filtro se adapta a su proceso, es una buena idea hablar con nuestro experto en filtración.
Filtración estéril frente a pasteurización
Aunque ambas técnicas protegen la cerveza del deterioro microbiano, la filtración estéril ofrece algunas ventajas claras sobre la pasteurización:
- Mantiene el sabor intacto: la pasteurización utiliza calor, lo que puede afectar al sabor de la cerveza. La filtración estéril no lo es.
- Ahorra energía: no hay necesidad de ciclos de calefacción y refrigeración.
- Acorta el tiempo de envasado: la cerveza puede pasar directamente a la línea de embotellado después de la filtración.
Dicho esto, la filtración estéril también requiere un estricto control de la higiene y procedimientos fiables para garantizar que los filtros hagan su trabajo correctamente.
Pequeños pasos, gran impacto
Descuidar la aireación del mosto puede introducir contaminantes silenciosamente, especialmente cuando el mosto está en su punto más vulnerable.
Una estrategia completa que incluya lo siguiente es esencial para producir una cerveza limpia, sabrosa y uniforme.
- Filtración estéril del aire entrante,
- Controles rutinarios de la integridad de los filtros,
- Limpieza in situ o esterilización por vapor del sistema completo,
Una configuración de aire estéril bien mantenida no solo protege su cerveza, sino que también refuerza sus operaciones y la reputación de la fábrica de cerveza.
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