Comprensión de las técnicas de filtración de cerveza

En este artículo, analizamos más de cerca cómo la filtración de la cerveza favorece la claridad, la estabilidad y la escalabilidad en la elaboración de cerveza. Este artículo incluye información sobre lo que elimina la filtración, cómo se comparan las diferentes técnicas y cómo el enfoque adecuado puede ayudar a la producción a escala de su fábrica de cerveza sin comprometer la calidad. 

La filtración de la cerveza es un paso crítico en la elaboración de cerveza, ya que garantiza la claridad, la estabilidad y la uniformidad del sabor. Al eliminar los sólidos en suspensión, los compuestos nebulosos y los microorganismos, la filtración mejora el atractivo visual y la vida útil de la cerveza. La filtración puede realizarse en diferentes puntos del proceso de elaboración de la cerveza, dependiendo del tipo de cerveza que desee elaborar y del resultado deseado. Tanto si produce lagers crujientes como ales turbias, las técnicas de filtración de cerveza adecuadas ayudan a mantener la calidad y la uniformidad, lo que es especialmente importante a medida que aumenta la producción.

La filtración de cerveza sirve para varios aspectos:

1. Impresión visual: 
   Una cerveza brillante es más atractiva visualmente para muchos clientes que una cerveza sin filtrar, lo que da la impresión de un producto con un defecto debido a su turbidez. Con muchas cervezas, como una pilsner clara o una cerveza lager, los consumidores esperan una bebida clara sin partículas visibles ni turbidez.  
   
2. Sabor y aroma: 
   Una filtración correcta también influye positivamente en el sabor y el aroma de una cerveza. Si, por ejemplo, la levadura no se elimina, comienza a descomponerse por sí misma, lo que crea un sabor final no deseado (sabor de autolisis). El filtrado de proteínas y fenoles evita la astringencia y, por lo tanto, crea una experiencia de sabor más suave. 
   
3. Vida de servicio: 
   Además, el proceso de filtración contribuye a mejorar la vida útil de la cerveza, ya que los sólidos no deseados e insolubles la reducirían. Una cerveza bien filtrada es mucho menos probable que recoja sabores indeseados o se estropee durante el almacenamiento, lo que ayuda a mantenerla fresca durante más tiempo.
   
4. Estabilidad:
   La filtración puede contribuir a la estabilidad general de su cerveza y evitar cambios no deseados en el sabor, el aroma o el aspecto con el paso del tiempo. Al eliminar posibles fuentes de turbidez o sedimentación, la filtración puede ayudar a mantener la claridad y el atractivo visual de su cerveza. Además, la eliminación de ciertos compuestos o microorganismos puede evitar el desarrollo de sabores indeseados o el deterioro durante el almacenamiento y garantizar que su cerveza siga siendo uniforme y agradable durante toda su vida útil. Los métodos de filtración por membrana, en particular, son eficaces para mantener la estabilidad del producto a largo plazo sin afectar al sabor.

La filtración de cerveza se centra en varios ingredientes de la cerveza, como:
 

1. Células de levadura: la levadura es esencial para el proceso de fermentación, pero también puede ser responsable de aromas extraños o turbidez en la cerveza. Si no se trata de cerveza de trigo, donde se desea (a veces) la levadura, debe eliminarse.
   
2. Proteínas y polifenoles: para evitar la turbidez posterior de la cerveza, se deben eliminar los taninos (por ejemplo, los polifenoles). En cervezas con una larga vida útil, se añade polivinilpolipirrolidona (PVPP) para este fin, que se une a los polifenoles y, a continuación, se filtra. En cuanto a las proteínas, la adición de bentonita tiene un efecto similar.
   
3. Microorganismos: los microorganismos pueden estropear una cerveza o, al menos, afectar negativamente al sabor. La filtración de microorganismos suele ser el paso final de la filtración.
   
4. Otros componentes insolubles: la filtración de la cerveza también elimina componentes más grandes e insolubles, como los componentes del lúpulo o los auxiliares de filtrado, como el grano de sílice.

La filtración de la cerveza suele realizarse entre los depósitos de almacenamiento y la planta de embotellado. En un primer paso, la cerveza madura se libera de una gran parte de la levadura y otra turbidez gruesa en un separador a 2-4 °C. Este paso opcional reduce los costes operativos para la posterior clarificación primaria, en la que se filtran la levadura y la turbidez restantes.

En esta etapa, el kieselguhr (tierra de diatomeas, también conocida como celita de diatomita o kieselguhr) se utiliza comúnmente como ayuda para el filtrado. Esto se lava con agua y ayuda a que la torta del filtro permeable y estable al mismo tiempo. Piense en este paso como el trabajo básico: elimina las partículas más grandes y crea la base para un producto final pulido.

Una vez que la cerveza se ha clarificado, el siguiente paso es la estabilización, es decir, se evita la turbidez en la botella. Para cervezas con una vida útil de hasta 12 meses, esto se logra añadiendo PVPP, bentonitas o preparaciones de gel de sílice. Estos compuestos hacen su trabajo silenciosamente, uniéndose a las partículas que forman neblina, antes de filtrarse en el siguiente paso.

Tras la estabilización, la cerveza se somete a una filtración fina. Este paso elimina cualquier turbidez restante, rastros de medio filtrante y, en algunos casos, microorganismos más grandes. Esto garantiza que la cerveza cumpla con una pureza de brillo inferior a 0,5 EBC, por lo que no solo tendrá un aspecto brillante, sino que estará lista para soportar el envasado y la distribución sin concesiones.

Para la desinfección posterior, hay varias opciones disponibles: además de la «esterilización en frío» (filtración de membrana), también hay pasteurización rápida y pasteurización. Entre estas, la filtración de membrana ofrece el enfoque más suave en términos de impacto sensorial. Por otro lado, la pasteurización tiende a introducir oxígeno y puede acelerar el envejecimiento, lo que a menudo requiere una estabilización adicional después.

Además de las técnicas de filtración de cerveza mencionadas anteriormente, muchas fábricas de cerveza a gran escala han adoptado la filtración de flujo cruzado como parte de su proceso. En este proceso, la levadura y las impurezas gruesas se separan mediante membranas de fibra hueca. A diferencia de la filtración normal por vela o capa, en la que la cerveza se encuentra con la matriz de filtrado en un ángulo de 90° («filtración de extremo muerto»), aquí la cerveza que se va a limpiar se guía paralelamente a la membrana de fibra hueca («filtración tangencial»). Las levaduras y otros componentes no deseados se separan en la membrana de fibra hueca y solo se procesa la cerveza filtrada («permeado»).

La tecnología de filtración de cerveza que se utiliza en última instancia depende naturalmente de muchos factores:
 

• Tipo de cerveza y claridad deseada: los diferentes estilos de cerveza tienen diferentes requisitos de claridad. Por ejemplo, las lagers suelen requerir una mayor claridad en comparación con algunas ales y cervezas de trigo, que pueden ser intencionadamente turbias
• Escala de producción y eficiencia: el tamaño de la fábrica de cerveza y el volumen de cerveza producida influyen en la elección del sistema de filtración. Las fábricas de cerveza más grandes pueden optar por sistemas más automatizados y eficientes, como la filtración de flujo cruzado
• Coste y mantenimiento: el coste del sistema de filtración y sus requisitos de mantenimiento también son cruciales. Algunos sistemas, como los filtros de tierra de diatomeas, pueden tener menores costos iniciales, pero mayor mantenimiento

Además de los filtros de aire comprimido adecuados para la aireación del mosto o los filtros de vapor para la higienización de barriles, Atlas Copco ofrece el equipo adecuado para todas las etapas del proceso de filtración. Tanto si se trata de elementos filtrantes para la recuperación de PVPP, láminas para la filtración fina o filtros de membrana para la desinfección final, nuestro equipo aporta tanto tecnología como experiencia práctica para apoyar sus objetivos de elaboración de cerveza.

La filtración desempeña un papel fundamental no solo en la mejora de la claridad y la estabilidad de la cerveza, sino también en el apoyo al crecimiento de la fábrica de cerveza.

Las técnicas de filtración adecuadas y los equipos fiables de la fábrica de cerveza garantizan que la calidad nunca se vea comprometida, incluso a escala de producción. Para obtener soluciones personalizadas adaptadas a las necesidades de su fábrica de cerveza, póngase en contacto con nuestros expertos.