Comprendre les techniques de filtration de la bière

Dans cet article, nous examinons de plus près comment la filtration de la bière favorise la clarté, la stabilité et l’évolutivité dans le brassage. Cet article comprend des informations sur ce que la filtration élimine, sur la comparaison des différentes techniques et sur la manière dont la bonne approche peut aider votre brasserie à produire à grande échelle sans compromettre la qualité. 

La filtration de la bière est une étape essentielle dans le brassage, car elle garantit la clarté, la stabilité et l’homogénéité des arômes. En éliminant les solides en suspension, les composés formant un brouillard et les micro-organismes, la filtration améliore l’attrait visuel et la durée de conservation de la bière. La filtration peut avoir lieu à différents moments du processus de brassage, en fonction du type de bière que vous souhaitez brasser et du résultat souhaité. Que vous produisiez des lagers rafraichissantes ou des ales troubles, les bonnes techniques de filtration de la bière aident à maintenir la qualité et l’homogénéité, ce qui est particulièrement important à mesure que la production augmente.

La filtration de la bière sert plusieurs aspects :

1. Impression visuelle : 
   Une bière brillante est visuellement plus attrayante pour de nombreux clients qu’une bière non filtrée, ce qui donne l’impression d’un produit présentant un défaut dû à sa turbidité. Avec de nombreuses bières, comme une pilsner claire ou une bière lager, les consommateurs s’attendent à une boisson claire sans particules visibles ni trouble.  
   
2. Goût et arôme : 
   Une filtration correctement effectuée a également une influence positive sur le goût et l’arôme d’une bière. Si, par exemple, la levure n’est pas éliminée, elle commence à se décomposer, ce qui crée un goût indésirable (goût d’autolyse). Le filtrage des protéines et des phénols prévient l’astringence et crée ainsi une expérience gustative plus douce. 
   
3. Péremption : 
   De plus, le processus de filtration contribue à prolonger la durée de conservation de la bière, car les solides indésirables et insolubles la réduiraient. Une bière bien filtrée est beaucoup moins susceptible d’absorber les mauvais arômes ou de se détériorer pendant le stockage, ce qui l’aide à rester fraîche plus longtemps.
   
4. Stabilité :
   La filtration peut contribuer à la stabilité globale de votre bière et prévenir les changements indésirables de goût, d’arôme ou d’aspect au fil du temps. En éliminant les sources potentielles de turbidité ou de sédimentation, la filtration peut aider à maintenir la clarté et l’attrait visuel de votre bière. De plus, l’élimination de certains composés ou micro-organismes peut empêcher le développement de mauvais arômes ou la détérioration pendant le stockage et garantir que votre bière reste homogène et agréable tout au long de sa durée de conservation. Les méthodes de filtration à membrane, en particulier, sont efficaces pour maintenir la stabilité du produit à long terme sans affecter le goût.

La filtration de la bière cible divers ingrédients de la bière, tels que :
 

1. Cellules de levure : la levure est essentielle au processus de fermentation, mais peut également être responsable d’arômes étrangers ou de troubles dans la bière. S’il ne s’agit pas de bière de blé, où la levure est (parfois) souhaitée, la levure doit être éliminée.
   
2. Protéines et polyphénols: pour éviter une turbidité ultérieure de la bière, il convient d’éliminer les tanins (par exemple, les polyphénols). Dans les bières à longue durée de conservation, de la polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) est ajoutée à cette fin, qui lie les polyphénols et est ensuite filtrée. Côté protéines, l’ajout de bentonite a un effet similaire.
   
3. Micro-organismes : les micro-organismes peuvent gâcher une bière ou au moins nuire au goût. La filtration des micro-organismes est généralement l’étape de filtration finale.
   
4. Autres composants insolubles: la filtration de la bière élimine également les composants insolubles plus importants, tels que les composants du houblon ou les auxiliaires de filtration, tels que les grains de silice.

La filtration de la bière a généralement lieu entre les cuves de stockage et l’usine d’embouteillage. Dans une première étape, la bière maturée est libérée d’une grande partie de la levure et d’autres turbidités grossières dans un séparateur à 2 °C – 4 °C. Cette étape optionnelle réduit les coûts d’exploitation pour la clarification primaire ultérieure, au cours de laquelle la levure restante et la turbidité sont filtrées.

À ce stade, le Kieselguhr (terre de diatomite, également connue sous le nom de diatomite celite ou kieselguhr) est couramment utilisé comme aide au filtrage. Celui-ci est lavé avec de l’eau et aide le gâteau filtrant à rester perméable et stable en même temps. Considérez cette étape comme le travail de base : elle élimine les particules plus grosses et constitue la base d’un produit final poli.

Une fois la bière clarifiée, l’étape suivante est la stabilisation, c’est-à-dire qu’elle empêche la turbidité dans la bouteille. Pour les bières avec une durée de conservation allant jusqu’à 12 mois, cela est obtenu en ajoutant du PVPP, des bentonites ou des préparations de gel de silice. Ces composés font leur travail en silence, en se liant aux particules formant un brouillard, avant d’être filtrés à l’étape suivante.

Après stabilisation, la bière subit une filtration fine. Cette étape élimine toute turbidité résiduelle, les traces d’aide au filtrage et, dans certains cas, les micro-organismes plus gros. Cela garantit que la bière présente une finesse de brillance inférieure à 0,5 EBC, de sorte qu’elle a non seulement un aspect brillant, mais qu’elle est prête à résister à l’emballage et à la distribution sans compromis.

Pour la désinfection ultérieure, plusieurs options sont disponibles : outre la « stérilisation à froid » (filtration par membrane), il existe également la pasteurisation rapide et la pasteurisation. Parmi celles-ci, la filtration par membrane offre l’approche la plus douce en termes d’impact sensoriel. La pasteurisation, en revanche, a tendance à introduire de l’oxygène et peut accélérer le vieillissement, nécessitant souvent une stabilisation supplémentaire par la suite.

Outre les techniques de filtration de la bière mentionnées ci-dessus, de nombreuses brasseries à grande échelle ont adopté la filtration à flux croisés dans le cadre de leur processus. Dans ce processus, la levure et les impuretés grossières sont séparées au moyen de membranes en fibres creuses. Contrairement à la filtration normale par bougie ou par couche, dans laquelle la bière rencontre la matrice de filtration à un angle de 90° (« filtration en bout mort »), la bière à nettoyer est guidée parallèlement à la membrane à fibres creuses (« filtration tangentielle »). Les levures et autres composants indésirables sont séparés au niveau de la membrane en fibres creuses et seule la bière filtrée (« perméat ») est traitée.

La technologie de filtration de la bière utilisée dépend naturellement de nombreux facteurs :
 

• Type de bière et clarté souhaitée : les différents styles de bière ont des exigences de clarté différentes. Par exemple, les lagers ont généralement besoin d’une clarté plus élevée que certaines bières ale et de blé, qui peuvent être délibérément troubles
• Échelle de production et efficacité : la taille de la brasserie et le volume de bière produit influencent le choix du système de filtration. Les grandes brasseries peuvent opter pour des systèmes plus automatisés et plus efficaces, comme la filtration à flux croisés
• Coût et maintenance : le coût du système de filtration et ses exigences de maintenance sont également cruciaux. Certains systèmes, comme les filtres à terre de diatomées, peuvent avoir des coûts initiaux inférieurs, mais une maintenance plus élevée

Outre les bons filtres à air comprimé pour l’aération du moût ou les filtres à vapeur pour l’assainissement des fûts, Atlas Copco propose le bon équipement pour toutes les étapes du processus de filtration. Qu’il s’agisse d’éléments filtrants pour la récupération du PVPP, de feuilles pour la filtration fine ou de filtres à membrane pour la désinfection finale, notre équipe apporte à la fois technologie et expérience pratique pour soutenir vos objectifs de brassage.

La filtration joue un rôle essentiel non seulement pour améliorer la clarté et la stabilité de la bière, mais aussi pour soutenir la croissance de la brasserie.

Des techniques de filtration adaptées et un équipement de brasserie fiable garantissent que la qualité n’est jamais compromise, même à l’échelle de la production. Pour des solutions personnalisées adaptées aux besoins de votre brasserie, contactez nos experts.