Pochopení filtrace a dynamiky barev vína
Výroba vína vyžaduje procesní filtraci k odstranění částic a mikroorganismů, které by mohly narušit čistotu, stabilitu a kvalitu vína. Specifikace filtrace, zejména velikost pórů filtrů, hraje významnou roli při určování konečného vzhledu a senzorického profilu vína.
Barva vína je více než jen vizuální potěšení; je to příběh o cestě hroznů, řemeslném umu vinaře a složitých chemických reakcích, které se odehrávají během procesu výroby vína. Barva vína může naznačovat jeho identitu, stáří a kvalitu. Věda o barvě vína se točí kolem fenolických sloučenin, jako jsou antokyany v červených vínech, které jsou zodpovědné za zářivé červené, modré a fialové odstíny, a flavonoidy v bílých vínech, které přispívají k jejich světlejším tónům.
Umění rovnováhy: Jak vyvážit filtraci, čiření a barvu
Zatímco filtrace je nezbytná pro odstranění nežádoucích částic, její vliv na barvu vína je obecně méně výrazný než vliv čiření. Čiření je dalším kritickým procesem zaměřeným na zlepšení čistoty vína a senzorické přitažlivosti přidáním látek, které navážou a vysráží nerozpuštěné částice, včetně bílkovin, tartrátů a fenolů. Nadměrné čiření však může výrazně změnit charakter vína a zbavit jej nejen barvy, ale změnit senzorické vjemy z vína v ústech, jeho aroma a chuť. Umění čiření spočívá v odstranění právě takového množství těchto sloučenin, aby se dosáhlo požadované čistoty a vína neztratilo svou barvu ani bohatou chuť. Nadměrné odstraňování tříslovin v červených vínech během procesu čiření může navíc negativně ovlivnit jejich potenciál pro stárnutí.
Na materiálu záleží: Vývoj filtračních membrán
Výběr filtračního materiálu je zásadní pro zachování barvy a charakteru vína. Zpočátku byly propagovány nylonové membrány jako ideální řešení pro závěrečnou filtraci vína. Přesto se ukázalo, že nylon může nepříznivě ovlivnit barvu vína. Jakmile si to vinařský průmysl uvědomil, přešel k alternativám, které jsou k barvě šetrnější: PES (polyétersulfonu) a membrány PVDF. Tyto materiály jsou nyní upřednostňovány, protože mají jemnější vliv na barvu vína. Jejich chemické složení a struktura umožňují účinnou filtraci bez narušení přirozeného odstínu vína.
Specifikace závěrečné filtrace
Filtrace bílého vína: Běžnou praxí je filtrování bílých vín filtry s velikostí pórů 0,45 μm. Tato úroveň filtrace poskytuje rovnovážné výsledky: požadovanou čistotu a zároveň minimální vliv na barvu vína a celkové senzorické vlastnosti.
Filtrace červeného a aromatického vína: Pro červená a důležitá aromatická vína je preferována o něco větší velikost pórů od 0,65 μm do 0,8 μm. Tato volba pomáhá zachovat robustní barvu vína a aromatické komplexy, které jsou rozhodující pro jeho charakter.
Jak zvolit správný filtr
Ve společnosti Atlas Copco zaujímáme přední pozici v oblasti technologie filtrace kapalin. Víme totiž, že správný filtr může mít zásadní vliv na zachování esence vína. Naše kapalinové procesní filtry, včetně filtrů z polyétersulfonu a PVDF, jsou navrženy tak, aby splňovaly specifické potřeby vinařů, kteří se snaží zachovat barvu a komplexnost svých vín.
Výběr vhodného filtru závisí na typu vína, fázi výrobního procesu a požadovaném výsledku z hlediska čirosti a zachování barvy. Náš tým odborníků je zde, aby provedl vinaře tímto procesem výběru a zajistil, že filtrační systém bude v souladu s jejich výrobními cíli a standardy. Když vinaři porozumí citlivé rovnováze mezi filtrací, barvou vína a jeho charakterem, mohou činit informovaná rozhodnutí, která zdůrazní přirozenou krásu a potěšení z vína.
