Différentes méthodes pour différents besoins
En matière de production de bière, le maintien de l'intégrité et de la qualité du produit final est la principale préoccupation des brasseries. Il existe deux façons d'obtenir le résultat recherché : la filtration stérile et la pasteurisation. Il vous suffit de choisir la méthode qui vous convient le mieux.
Ces deux techniques visent à éliminer les micro-organismes et à stabiliser la bière, mais leur approche diffère considérablement et elles peuvent avoir un impact important sur la saveur d'une bière.
Examinons un peu plus en détail ce que chacune de ces techniques peut vous offrir.
Avantages de la filtration stérile
La filtration stérile consiste à éliminer les micro-organismes, y compris les bactéries et les levures, de la bière à l'aide de filtres spécialisés dont les pores sont suffisamment petits pour piéger ces contaminants. Ce processus prend place après la fermentation et le conditionnement, pour garantir que la bière reste exempte de toute détérioration microbienne.
Les principaux composants d'un système de filtration stérile incluent généralement : des corps de filtre, des cartouches filtrantes à membrane plissée, des pré-filtres et des pompes.
Quels sont les avantages de cette méthode ? La filtration stérile permet aux brasseries de conserver le goût et l'arôme frais de leurs bières en éliminant de manière sélective les micro-organismes indésirables et en préservant la saveur souhaitée. De plus, contrairement à la pasteurisation, la filtration stérile n'expose pas la bière à la chaleur, ce qui minimise le risque de modification ou de dégradation de la saveur. La filtration stérile représente également une option moins coûteuse en énergie que la pasteurisation. Cela peut permettre aux brasseries de réaliser des économies en termes de consommation d'énergie réduite et de temps de traitement potentiellement plus rapide, car il n'est pas nécessaire de chauffer puis de refroidir le produit.
Avantages de la pasteurisation
La pasteurisation est la méthode consistant à soumettre la bière à la chaleur pour éliminer les micro-organismes susceptibles de provoquer une détérioration ou une fermentation après le conditionnement. Ce résultat peut être obtenu soit par la pasteurisation éclair, soit par la pasteurisation à tunnel, suivant l'échelle de production et l'équipement de la brasserie.
La pasteurisation éclair implique de faire rapidement chauffer la bière jusqu'à une température d'inactivation microbienne, généralement comprise entre 60 °C/140 °F et 72 °C/161,6 °F, puis de la refroidir rapidement à une température qui préserve ses qualités sensorielles. L'équipement utilisé pour la pasteurisation éclair comprend un échangeur thermique à plaques, un système de contrôle de la température, des pompes et un système de refroidissement.
La pasteurisation à tunnel implique de faire passer les canettes ou bouteilles de bière hermétiquement fermées dans un tunnel chauffé sur un tapis transporteur. Les produits sont progressivement chauffés jusqu'à atteindre la température de pasteurisation par de l'eau chaude ou de la vapeur, puis refroidis lentement pour retrouver la température ambiante. L'équipement utilisé pour la pasteurisation à tunnel comprend le tunnel de pasteurisation, un système de pulvérisation d'eau, une zone de refroidissement et un système convoyeur.
La pasteurisation permet de prolonger efficacement la durée de conservation des bières ; elle prolonge la durée de vie du produit final tout en garantissant sa qualité. En outre, la pasteurisation de votre bière vous permet d'obtenir une qualité et une saveur constantes sur les différents lots. Vous pouvez ainsi obtenir des bières produites en masse avec des chaînes de distribution plus longues. La pasteurisation est particulièrement recommandée pour les brasseries qui distribuent leurs produits sur de longues distances ou celles qui ne peuvent pas contrôler les conditions de stockage de leur bière après la distribution.
Choisir la bonne approche pour votre brasserie
Lorsque vous choisissez entre la filtration stérile et la pasteurisation, vous devez prendre en compte vos objectifs de production et votre marché cible, sans oublier votre identité de marque. Bien que la pasteurisation assure la stabilité microbiologique et une durée de conservation prolongée, la filtration stérile offre une approche plus douce qui préserve les saveurs et les caractéristiques naturelles de la bière, ce qui la rend particulièrement intéressante pour les brasseries qui souhaitent préserver les nuances et les complexités qui définissent les bières artisanales.
Au final, le choix dépend simplement des besoins de votre brasserie. Si vous souhaitez préserver l'authenticité brute de votre bière, la filtration stérile peut vous offrir un contrôle microbien sans compromettre la saveur.
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