Základy filtrace vína

Pokud jde o výrobu vína, záleží na každém detailu a filtrace není výjimkou. Filtrace hraje klíčovou roli při zdokonalování kvality vína, protože odstraňuje nežádoucí částice, kvasinky a bakterie a zároveň zachovává žádoucí chutě a vůně. Pro vinařství, které se snaží vyrábět konzistentní skladovatelný produkt, je nezbytné porozumět technikám filtrace vína a zvolit správný filtrační systém. V tomto článku vás provedeme základy filtrace vína a budeme se věnovat klíčovým technikám i náležitostem zajištění kvality v každém kroku výroby.

Filtrace je nezbytnou fází procesu výroby vína, která pomáhá stabilizovat a projasnit víno. Zvyšuje jeho vizuální přitažlivost, konzistenci a stabilitu při skladování, které jsou klíčové pro spokojenost spotřebitelů a dobrou pověst produktu. Řádná filtrace vína také zajišťuje, že víno v lahvi nepřestane fermentovat, udrží si zamýšlený chuťový profil a zabrání se nežádoucímu mikrobiálnímu růstu.

Existují různé filtrační techniky, z nichž každá slouží různým účelům v procesu projasnění a stabilizace vína. Mezi nejoblíbenější metody patří hloubková filtrace, povrchová filtrace a cross-flow filtrace.

Krok projasnění

Účelem projasnění vína je odstranění kvasinek, bakterií a dalších koloidních částic, které by mohly ovlivnit čirost a stabilitu vína. Lze ho dosáhnout pomocí různých technologií:

• Hloubková filtrace využívá silné filtrační médium (filtrační desky), které zachycuje nečistoty během protékání vína. Tato technika je vysoce účinná při odstraňování větších částic a často se používá pro předfiltraci. Jelikož se jedná o víno v otevřeném systému, nelze jej pokrýt dusíkem a vyžaduje mnoho času obsluhy.  

• Proplachovatelné filtrační vložky vyrobené z PP nebo povrchových médií, jako jsou filtrační vložky PBP nebo PFP. Jako uzavřené systémy je lze nasytit dusíkem, čímž se zabrání okysličování a automatická fáze může snížit dopad na spotřebu vody a tím pádem i na životní prostředí.

• Cross-flow filtrace je pokročilá technika, která využívá metodu tangenciálního průtoku: umožňuje vínu pohybovat se po filtrační membráně, spíše než přímo přes ni. Tato metoda snižuje zanášení, což z ní činí efektivnější možnost filtrování velkých objemů vína. Výhodné jsou také systémy cross-flow filtrace, protože snižují ztráty vína, což je kritický faktor pro vinařství zaměřená na maximalizaci výnosů.

   

  Výhody cross-flow filtrace:

1. Vysoká účinnost filtrace s minimálním zanášením

2. Zachovává integritu vína s minimálními ztrátami produktu

3. Vhodná pro nepřetržitou filtraci s vysokým výkonem

Povrchová filtrace, známá také jako membránová filtrace, se používá pro jemnější filtraci po projasnění. Zde membrána s přesnými velikostmi pórů zachycuje částice na povrchu spíše než v silném médiu. Tato technika je zvláště užitečná pro odstranění menších částic a pro finální krášlení neboli čiření vína před stáčením do lahví. Pro tento krok jsou ideálními produkty filtrační vložky Atlas Copco SME, PFP-A a PFP-B.

K dispozici je také mikrofiltrace. Mikrofiltrace je typ povrchové filtrace, která se běžně používá k dosažení mikrobiologicky stabilního vína odstraněním zbývajících kvasinek a bakterií.

Výhody povrchové filtrace:

1. Ideální pro konečnou filtraci před stáčením do lahví

2. Dosahuje vysoké čistoty a mikrobiální stability

Výběr správného filtračního systému zahrnuje pochopení jedinečných potřeb vína v každé fázi výroby. Zde je několik faktorů, které je třeba zvážit:

1. Typ a styl vína

Různé druhy vína mají různé filtrační potřeby. Například šumivá vína mohou vyžadovat specifickou filtraci pro zachování sycení, zatímco červená mohou vyžadovat pečlivější filtraci pro uchování taninů a fenolových sloučenin. Přístup s přizpůsobenou filtrací zajišťuje, že každé víno si zachová své zamýšlené vlastnosti.

2. Cíle filtrace a standardy

Každé vinařství bude mít specifické cíle filtrace na základě standardů své značky. Některá vinařství se zaměřují na dosažení vysoké čirosti, jiná mohou upřednostňovat mikrobiální stabilitu. Včasné stanovení těchto cílů může pomoci při výběru správného typu filtrace v každé fázi.

3. Velikost částic a velikost pórů filtru

Přizpůsobení velikosti pórů filtru velikosti částic, které chcete odstranit, je velmi důležité. Používání zbytečně jemných filtrů v raných fázích může vést k rychlejšímu zanášení a snížení účinnosti. Obvykle jsou větší částice odfiltrovány jako první, následované jemnější filtrací, jak se víno blíží k fázi stáčení do lahví.

4. Vliv na chuť vína a aroma

Filtrace musí vyvážit čirost s chutí a zachováním aroma. Nadměrná filtrace může z vína odstranit jeho jedinečné charakteristiky, takže pečlivý výběr filtrů a filtračních technik je nezbytný pro zachování aromatických sloučenin. Vinaři se například často vyhýbají nadměrné filtraci choulostivých aromatických vín, aby se zabránilo ztrátě aroma.

5. Účinnost a údržba systému

Účinné filtrační systémy nejen zajišťují kvalitu produktu, ale také snižují provozní náklady. Například cross-flow filtrace vyžaduje méně údržby díky svým samočisticím vlastnostem. Investice do systémů, které optimalizují výnos a snižují ztrátu vína, mohou vinařstvím přinést významné dlouhodobé úspory. 

6. Vliv na životní prostředí

Správné elementy filtru nebo konfigurace systému pomáhají uživatelům snížit ztráty vína, omezit spotřebu vody a chemikálií používaných pro čištění a dosáhnout úspory energie.

Výběr spolehlivého partnera pro filtraci s odbornými znalostmi v oblasti filtrace vína je nezbytnou podmínkou pro dosažení a udržení standardů vysoké kvality. Ve společnosti Atlas Copco nabízíme řadu pokročilých řešení filtrace přizpůsobených potřebám vinařství. Náš tým poskytuje přizpůsobená řešení pro zvýšení čirosti, stability a zachování chuti.

Spojte se s námi při zdokonalování svého procesu a dodávejte zákazníkům víno nejvyšší kvality.