4 de marzo de 2024
En la industria alimentaria es vital evitar la proliferación de microorganismos que contaminen el producto. La temperatura y la humedad del aire son claves.
En este artículo veremos :
2. La temperatura y los microorganismos
3. La humedad y los microorganismos
Industria alimentaria
La seguridad alimentaria es una prioridad para las empresas del sector de la alimentación.
Su producto final es especialmente sensible a las condiciones higiénicas y, por ello, invierten en evitar la proliferación de microorganismos y en supervisar otras posibles fuentes de contaminación, como puede ser el aire comprimido.
Y para detener el crecimiento de microorganismos, es importante eliminar aquellas condiciones que permiten su reproducción.
Estos son los cinco factores que los microorganismos requieren para prosperar:
Durante el proceso de compresión, el aire no influye sobre los tres primeros elementos (nutrientes, pH y gases), siempre que se utilice un compresor sin aceite con refrigerador posterior; pero los dos últimos (temperatura y humedad), sí están estrechamente relacionados, o influenciados, por la compresión del aire atmosférico.
El calor es letal para los microorganismos, pero cada especie tiene su propio umbral de tolerancia al calor.
Las bacterias y hongos mesofílicos, por ejemplo, prosperan en temperaturas moderadas de entre 25 y 40ºC.
Durante un proceso de destrucción térmica como la pasteurización, la tasa de destrucción es logarítmica, igual que su tasa de crecimiento.
Esto significa que las bacterias sometidas al calor mueren a una velocidad proporcional al número de organismos presentes.
El proceso de destrucción depende tanto de la temperatura, como del tiempo requerido.
Es el caso de los elementos de compresión sin aceite (>180ºC), donde su temperatura es lo bastante alta para reducir significativamente el número de microorganismos, pero la duración de esta temperatura no es suficiente para considerarse esterilizante.
Los equipos, tuberías y herramientas deteriorados por el aire contaminado reducen su fiabilidad y eficiencia, una merma que a menudo se hace notar en la factura eléctrica.
La cantidad de agua (vapor) que los microorganismos necesitan para crecer depende del tipo específico de bacteria u hongo, aunque todos necesitan agua para reproducirse.
En general, precisan de una humedad relativa (HR) del 75%, o más. Algunos pueden sobrevivir y multiplicarse en una humedad relativa de entre 50% y 75%, pero, por debajo del 50%, normalmente no hay proliferación microbiana.
En resumen: al disminuir la temperatura y la humedad, reducimos la posibilidad de que se cree una atmósfera viable para los microorganismos.
El punto de rocío es la temperatura a la que el aire se satura y el vapor de agua que contiene se condensa.
Por ejemplo, si el punto de rocío es 7ºC, la condensación aparecerá cuando la temperatura descienda de ese umbral térmico. Y el punto de rocío a presión (PDP) es la temperatura de condensación en el aire sometido a una presión superior a la atmosférica. El punto de rocío se expresa como una temperatura en la escala ºC o ºF.
Es importante tener en cuenta que, al cambiar la presión de un gas, también cambiará su punto de rocío.
Si el aire entra en contacto con el producto después de su expansión, que es de hecho el escenario más común, el punto de rocío o el contenido de agua de este aire comprimido será bastante menor. En este caso, el punto de rocío atmosférico (ADP) es más relevante.
Secador de adsorción Atlas Copco
Una humedad relativa del, máximo, 10 al 20% es, en la mayoría de los casos, lo suficientemente baja como para evitar la proliferación de organismos. Por lo tanto, usar como referencia la humedad relativa en lugar del PDP en la escala de temperatura, puede contribuir a una instalación segura en cuanto a higiene y óptima respecto al consumo energético.
Como ya hemos visto, los microorganismos necesitan un ambiente húmedo para crecer.
El control de la humedad en los alimentos es, de hecho, una de las estrategias de preservación más antiguas.
Los microbiólogos generalmente expresan la necesidad de agua de los microorganismos de los alimentos en términos de actividad del agua (aw).
En este punto es importante hacer una distinción entre bacterias y mohos: para las bacterias se acepta un aw de 0,75 (humedad relativa del 75%); para el moho, se considera un límite seguro los 0,6 aw (humedad relativa del 60%).
Un punto de rocío a presión con una humedad relativa de menos del 10%, o incluso por debajo del 20%, puede considerarse segura para los alimentos. Se puede obtener un importante ahorro de energía cuando se selecciona el punto de rocío adecuado junto a las tecnologías de secado disponibles, y esto sin poner en peligro la seguridad alimentaria o arriesgar la higiene del proceso.
Los secadores de aire comprimido de Atlas Copco protegen los sistemas y procesos de manera fiable, eficiente desde el punto de vista energético, y rentable.
Deben tenerse en cuenta una serie de decisiones a la hora de instalar un sistema de aire comprimido para proporcionar la calidad de aire adecuada, ya que el aire comprimido puede contener algunos contaminantes perjudiciales, como vapor de agua y aceite.
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