Pochopení technik filtrace piva

V tomto článku se blíže podíváme na to, jak filtrace piva podporuje čistotu, stabilitu a škálovatelnost při vaření piva. Tento článek obsahuje informace o tom, co filtrace odstraňuje, jak se různé techniky porovnávají a jak vám správný přístup může pomoci při výrobě pivovarnických vah bez kompromisů v oblasti kvality. 

Filtrace piva je kritickým krokem při vaření piva, který zajišťuje čistotu, stabilitu a konzistenci chuti. Filtrace odstraňuje suspendované pevné částice, sloučeniny tvořící mlhu a mikroorganismy, čímž zlepšuje vizuální dojem a trvanlivost piva. Filtrace může probíhat v různých bodech pivovarnického procesu v závislosti na typu piva, které chcete vařit, a požadovaném výsledku. Ať už vyrábíte křupavé lagery nebo zakalené pivo, správné techniky filtrace piva pomáhají zachovat kvalitu a konzistenci, což je obzvláště důležité při zvyšování výroby.

Filtrace piva slouží několika aspektům:

1. Vizuální dojem: 
   Čiré pivo je pro mnoho zákazníků vizuálně lákavější než nefiltrované pivo, které díky svému zakalení vytváří dojem vadného výrobku. U mnoha piv, jako je čiré plzeňského typu nebo ležácké pivo, očekávají spotřebitelé čirý nápoj bez viditelných částic nebo zakalení.  
   
2. Chuť a vůně: 
   Správně provedená filtrace má také pozitivní vliv na chuť a aroma piva. Pokud se například kvasinky neodstraní, začnou se rozkládat, což vytváří nežádoucí závěrečnou chuť (chuť autolýzy). Filtrování proteinů a fenolů zabraňuje astringenci a vytváří tak jemnější chuťový zážitek. 
   
3. Trvanlivost: 
   Filtrační proces navíc přispívá k prodloužení trvanlivosti piva, neboť nežádoucí a nerozpustné pevné látky by ji zkrátily. Pro dobře filtrované pivo je mnohem méně pravděpodobné, že během skladování ztratí chut nebo se zkazí, což pomáhá, aby zůstalo déle čerstvé.
   
4. Stabilita:
   Filtrace může přispět k celkové stabilitě piva a zabránit nežádoucím změnám chuti, vůně nebo vzhledu v průběhu času. Odstraněním potenciálních zdrojů zákalu nebo sedimentace může filtrace pomoci zachovat čistotu a vizuální půvab vašeho piva. Kromě toho může odstranění určitých sloučenin nebo mikroorganismů zabránit vzniku špatných chutí nebo zkažení během skladování a zajistit, aby vaše pivo zůstalo konzistentní a příjemné po celou dobu skladovatelnosti. Zejména metody membránové filtrace jsou účinné při zachování dlouhodobé stability produktu bez ovlivnění chuti.

Filtrace piva se zaměřuje na různé složky v pivu, například:
 

1. Kvasinkové buňky: Kvasinky jsou nezbytné pro fermentační proces, ale mohou být také zodpovědné za cizí aroma nebo zakalení piva. Pokud se nejedná o pšeničné pivo, kde je zakalení(někdy) žádoucí, měl by být zákal odstraněn.
   
2. Bílkoviny a polyfenoly: Aby se zabránilo následnému zakalení piva, měly by být odstraněny taniny (např. polyfenoly). V pivech s dlouhou trvanlivostí se za tímto účelem přidává polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), který váže polyfenoly a poté se filtruje. Na proteinové straně má podobný účinek přidání bentonitu.
   
3. Mikroorganismy: Mikroorganismy mohou pivo zkazit nebo alespoň negativně ovlivnit jeho chuť. Filtrace mikroorganismů je obvykle posledním krokem filtrace.
   
4. Další nerozpustné složky: Filtrací piva se také odstraňují větší nerozpustné složky, jako jsou složky chmele nebo filtrační pomůcky, jako je křemičité zrno.

Filtrace piva obvykle probíhá mezi skladovacími nádržemi a lahvovacím zařízením. V prvním kroku se zralé pivo zbaví velké části kvasinek a jiného hrubého zákalu v separátoru při teplotě 2-4 °C. Tento volitelný krok snižuje provozní náklady na následné primární čištění, při kterém se odfiltrují zbývající kvasinky a zákal.

V této fázi se jako filtrační pomůcka běžně používá křemelina (diatomitová zemina, známá také jako diatomitový celit nebo křemelina). Ten se opláchne vodou a pomáhá filtračnímu koláči zůstat propustný a zároveň stabilní. Považujte tento krok za základní – odstraňuje větší částice a vytváří základ pro leštěný konečný produkt.

Jakmile je pivo projasněno, dalším krokem je stabilizace, tj. zabránění zakalení v láhvi. U piv s trvanlivostí až 12 měsíců se toho dosahuje přidáním PVPP, bentonitů nebo přípravků s křemičitým gelem. Tyto sloučeniny dělají svou práci tiše a vážou se na částice tvořící mlhu, než jsou v dalším kroku odfiltrovány.

Po stabilizaci prochází pivo jemnou filtrací. Tímto krokem se odstraní veškeré zbytkové zakalení, stopy filtračních prostředků a v některých případech i větší mikroorganismy. Tím je zajištěno, že pivo splňuje barvu nižší než 0,5 EBC, takže nejenže vypadá brilantně, ale je také připraveno odolat balení a distribuci bez kompromisů.

Pro následnou dezinfekci je k dispozici několik možností: Kromě „studené sterilizace“ (membránová filtrace) je k dispozici také rychlá pasterizace a pasterizace. Mezi nimi nabízí membránová filtrace nejšetrnější přístup z hlediska senzorického vlivu. Na druhou stranu má pasterizace tendenci přivádět kyslík a může urychlit stárnutí, což často vyžaduje dodatečnou stabilizaci.

Kromě výše zmíněných technik filtrace piva přijalo mnoho velkých pivovarů jako součást svého procesu crossflow filtraci. V tomto procesu se kvasinky a hrubé nečistoty oddělují pomocí membrán z dutých vláken. Na rozdíl od běžné svíčkové nebo vrstvené filtrace, při které se pivo setkává s filtrační matricí pod úhlem 90° ("dead-end filtrace"), je zde pivo, které má být vyčištěno, vedeno paralelně s membránou z dutých vláken ("tangenciální filtrace"). Kvasinky a další nežádoucí složky se oddělují na membráně z dutých vláken a dále se zpracovává pouze filtrované pivo ("permeát").

Která technologie filtrace piva se nakonec použije, závisí na mnoha faktorech:
 

• Typ piva a požadovaná čistota: Různé typy piva mají různé požadavky na čistotu. Například lagery obvykle vyžadují vyšší čistotu ve srovnání s některými pivy ale a pšeničnými pivy, která mohou být záměrně zakalená.
• Výrobní rozsah a efektivita: Velikost pivovaru a objem vyrobeného piva ovlivňují výběr filtračního systému. Větší pivovary se mohou rozhodnout pro automatizovanější a efektivnější systémy, jako je cross-flow filtrace.
• Náklady a údržba: Rozhodující jsou také náklady na filtrační systém a jeho požadavky na údržbu. Některé systémy, jako jsou diatomejové zemní filtry, mohou mít nižší počáteční náklady, ale vyšší údržbu

Kromě správných filtrů stlačeného vzduchu pro provzdušňování mladiny nebo parních filtrů pro sanitaci sudů nabízí společnost Atlas Copco správné vybavení pro všechny kroky procesu filtrace. Ať už se jedná o filtrační prvky pro regeneraci PVPP, fólie pro jemnou filtraci nebo membránové filtry pro závěrečnou dezinfekci, náš tým přináší technologie a praktické zkušenosti, které podpoří vaše cíle v oblasti pivovarnictví.

Filtrace hraje zásadní roli nejen při zvyšování čistoty a stability piva, ale také při podpoře růstu pivovaru.

Správné filtrační techniky a spolehlivé pivovarnické vybavení zajišťují, že kvalita není nikdy ohrožena,a to ani u narůstající produkce. Chcete-li získat individuální řešení přizpůsobená potřebám vašeho pivovaru, obraťte se na naše odborníky.