15 de diciembre de 2022
Seguro que, explorando las etiquetas de los alimentos, se ha encontrado en más de una ocasión con eso de “envasado en atmósfera protectora”. Es más, la letra pequeña también nos recomienda que una vez abierto el envase consumamos el producto en unos pocos días, e incluso horas. Da la impresión de que el pollo que vamos a comprar se conserva de alguna forma poco menos que cósmica. Y en parte así es. Aunque totalmente terrícola, la atmósfera protectora es un sofisticado avance que nos permite postergar la degradación natural de los alimentos.
Como sabemos, el oxígeno es un gas esencial para la vida. Los seres humanos lo necesitamos para nuestra supervivencia y, dejando a un lado los fascinantes organismos anaeróbicos, los microorganismos y enzimas naturales (bacterias, levaduras, moho…) también prosperan cuando están expuestas al O2. De hecho, las enzimas catalasa y peroxidasa son las responsables de que nuestras manzanas se vuelvan de color marrón en pocos minutos.
El aire que respiramos está compuesto, aproximadamente, por un 78% de nitrógeno, un 21% de oxígeno y otras moléculas en menor concentración, como el dióxido de carbono, el argón o el agua. La atmósfera protectora, o atmósfera modificada (Modified Atmosphere) siendo precisos, es el resultado de alterar la composición de los gases que hay en el interior de un envase con el objetivo de mejorar la durabilidad del producto.
Al reducir la cantidad de oxígeno en el interior de un envase, se ralentiza el crecimiento de organismos y se minimizan las reacciones de oxidación. De la misma manera, las atmósferas modificadas también cuentan con niveles más bajos de humedad, lo que prolonga la vida útil de los productos sin alterar el sabor o el aspecto de los alimentos.
El aire que respiramos está compuesto, aproximadamente, por un 78% de nitrógeno, un 21% de oxígeno y otras moléculas en menor concentración, como el dióxido de carbono, el argón o el agua. La atmósfera protectora, o atmósfera modificada (Modified Atmosphere) siendo precisos, es el resultado de alterar la composición de los gases que hay en el interior de un envase con el objetivo de mejorar la durabilidad del producto.
Al reducir la cantidad de oxígeno en el interior de un envase, se ralentiza el crecimiento de organismos y se minimizan las reacciones de oxidación. De la misma manera, las atmósferas modificadas también cuentan con niveles más bajos de humedad, lo que prolonga la vida útil de los productos sin alterar el sabor o el aspecto de los alimentos.
Hay múltiples alternativas, pero una de las más efectivas consiste en sustituir el oxígeno (fuente de vida) por nitrógeno (gas inerte).
¿Cómo logran las empresas reducir la concentración de oxígeno en el interior de un envase? Hay múltiples alternativas, pero una de las más efectivas consiste en sustituir el oxígeno (fuente de vida) por nitrógeno (gas inerte).
El nitrógeno se considera la "5ª utilidad", junto con el agua, la electricidad, el gas y el aire comprimido. Es un gas industrial importante para aplicaciones en los sectores químico, naval, electrónico, de alimentación y bebidas, envasado, etc.
Atlas Copco, por ejemplo, cuenta con varias tecnologías punteras para que los proveedores de alimentos puedan generar su propio nitrógeno in situ sin depender de un suministro regular de este gas en forma de botellas o tanques. A grandes rasgos, los generadores de nitrógeno se aprovechan de la diferencia de tamaño de las moléculas de oxígeno y nitrógeno (estas últimas 0,2 Angstrom más grandes) para filtrar y expulsar el O2 del flujo de aire.
Atmósfera protectora e Industria alimenticia
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