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Uso del nitrógeno en la elaboración de queso

El uso de nitrógeno en los procesos de desmoldeo y envasado de quesos evitará que el producto se oxide y su sabor se amargue.

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29 de junio 2020

En la elaboración de algunos tipos de quesos, como puede ser el queso fresco, encontramos dos grandes enemigos: el oxígeno y la humedad. El oxígeno es un poderoso oxidante y su presencia puede formar moho indeseado. Por otra parte, el dióxido de carbono en presencia de humedad va a reaccionar formando ácido ascórbico y acidificando el pH del queso.

Uso del nitrógeno en la elaboración de queso

El nitrógeno se utiliza en dos etapas muy concretas de la producción de los quesos: el desmoldeo y el envasado.

El desmoldeo del queso, se puede realizar tanto con vacío como con aire. Los equipos de desmoldeo por aire, mediante la inyección de aire comprimido, consiguen que se extraigan las tapas y que el queso se deslice y despegue del molde. Nos referimos a quesos elaborados en moldes microperforados.

Queso fresco

Nitrógeno en el desmoldeo de quesos

Si en vez de aire utilizamos nitrógeno, evitaremos las reacciones aeróbicas que produce la presencia de oxígeno, es decir evitamos la oxidación del queso. De esta forma eliminamos la presencia de moho indeseado.

El desmoldeo con nitrógeno se puede realizar en una amplia variedad de quesos; desde quesos frescos a curados.

En el envasado del queso debemos hacer una diferenciación entre quesos curados y frescos.

En el proceso de envasado de quesos curados se utiliza dióxido de carbono porque detiene la actividad microbiana y ayuda a conservar la textura. De todos es conocido el efecto fungicida del CO2 en los alimentos y sobre todo en los derivados lácteos.

Cuando hablamos de envasado de queso fresco la cosa cambia. En este caso el uso de dióxido de carbono en presencia de humedad reacciona formando ácido ascórbico y este acidifica el pH del queso. Como consecuencia de esta acidificación el sabor del queso se amarga.

En los procesos de envasado de queso fresco podemos encontrar productores que utilizan una mezcla de gases - 80% N2 / 20% CO2 - y otros que utilizan 100% de N2. El uso de una u otra opción va a depender por un lado de la vida que se le quiera dar al producto, y por otro del contenido de grasa del queso.

En definitiva, el uso de nitrógeno en la elaboración del queso proporciona mejor calidad del producto evitando rechazos de producción.

La pureza de nitrógeno necesaria para el desmoldeo y envasado de quesos es del 99,5%, tanto si se utiliza únicamente N2, como si se usa una mezcla de gases (N2, CO2)

NGP generatore di azoto

Planta de generación de nitrógeno in-situ

Una vez conocidas las ventajas que aporta el uso de nitrógeno en la elaboración de quesos, es el momento de estudiar los beneficios que aporta la generación de nitrógeno in-situ:

  • Disponibilidad 24/7 y producción de nitrógeno bajo demanda.
  • Costes operativos más bajos, sin gastos de alquiler o de transporte (fluctuante por los precios del combustible). Generar tu propio nitrógeno te permite calcular presupuestos más estables.
  • Reducción de la huella de carbono, al prescindir del tránsito de camiones. 

NGP+ de Atlas Copco para producir su propio nitrógeno in situ.

Los generadores de gas in situ le permiten producir su propio nitrógeno y oxígeno, usando sólo un suministro de aire comprimido seco. La generación de gases in situ reduce el coste de utilizar botellas o entregas a granel.