25 de agosto de 2022
Gracias a este gas, los microorganismos y enzimas naturales (bacterias, levaduras, moho…) prosperan en los alimentos hasta corromperlos. De hecho, las enzimas catalasa y peroxidasa son las responsables de que las manzanas, al oxidarse, enseguida se vuelvan de color cobrizo.
Una de las claves de la conservación de los alimentos consiste en reducir la cantidad de oxígeno presente en el envase. Por lo tanto, en el envasado de frutos secos es habitual recurrir a la atmósfera modificada para prevenir la oxidación o el enranciamiento de sus componentes lipídicos, reacciones que originan sabores y olores indeseados en estos productos.
Sin embargo, la atmósfera protectora contiene una pequeña parte de oxígeno. Las alteraciones organolépticas, es decir, aquellas que se perciben con los sentidos, son inapreciables cuando el nivel de oxígeno se mantiene por debajo del 0.2%. Y para conseguir estas condiciones, cuando normalmente la proporción de oxígeno en el aire ronda el 21%, lo habitual es envasar al vacío y en atmósfera modificada el alimento.
Uso de nitrógeno en el envasado de frutos secos
En un envase con la atmósfera modificada el tiempo de conservación de los frutos secos aumenta considerablemente, pudiendo alcanzar en buen estado hasta 24 meses almacenados a temperatura ambiente.
Para prolongar y mejorar las condiciones del envasado de frutos secos se utiliza nitrógeno y se elimina el oxígeno residual. Las empresas que poseen su propia fuente de nitrógeno ahorran costes, controlan la pureza sin renunciar a la calidad y ayudan a proteger el medioambiente.
Sabiendo que para el envasado de frutos secos es conveniente mantener por debajo del 0,2% la proporción de oxígeno, ¿cómo consiguen las empresas reducir la cantidad de este gas en el interior de un envase? Hay múltiples alternativas, pero una de las más habituales consiste en sustituir el oxígeno por nitrógeno, que es un gas inerte y que, por lo tanto, evita la proliferación de microorganismos.
Las empresas que comercializan frutos secos pueden depender de un suministro regular de botellas y tanques de nitrógeno para el proceso de envasado. O, por el contrario, pueden instalar su propio generador de nitrógeno para tener acceso a este gas 24/7.
En el caso de un reconocido tostadero de Granada, el empresario estudió las ventajas de la generación de nitrógeno in situ (en la propia planta de producción) y apostó por Atlas Copco para su proceso de envasado de frutos secos. Adquirió un generador de nitrógeno NGP y lo conectó a un sistema de aire comprimido existente. También se instalador dos depósitos, uno de entrada del aire al generador y otro para acumular el nitrógeno. La instalación se completó con una válvula de retención, un regulador de presión y los filtros.
Resumiendo, las ventajas de la generación de nitrógeno in situ, que este tostadero granadino consiguió:
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