Comprensione delle tecniche di filtrazione della birra

In questo articolo, analizziamo più da vicino come la filtrazione della birra supporti la limpidità, la stabilità e la scalabilità nella produzione della birra. Questo articolo include informazioni su ciò che la filtrazione rimuove, su come confrontare le diverse tecniche e su come il giusto approccio possa aiutare il vostro birrificio a produrre su larga scala senza compromettere la qualità. 

La filtrazione è una fase critica nella produzione della birra, in quanto garantisce limpidezza, stabilità e uniformità del sapore. Rimuovendo i solidi in sospensione, i composti nebulosi e i microrganismi, la filtrazione migliora l'estetica e la durata di conservazione della birra. La filtrazione può avvenire in diversi punti del processo di birrificazione, a seconda del tipo di birra che si desidera produrre e del risultato desiderato. Sia che produciate lager croccanti o ale torbide, le giuste tecniche di filtrazione della birra aiutano a mantenere la qualità e l'uniformità, soprattutto quando la produzione aumenta.

La filtrazione della birra serve diversi aspetti:

1. Impressione visiva: 
   Una birra limpida è più attraente visivamente per molti clienti rispetto a una birra non filtrata, che dà l'impressione di un prodotto difettoso a causa della sua torbidità. Con molte birre, come una pilsner chiara o una lager, i consumatori si aspettano una bevanda chiara senza particelle visibili o torbidità.  
   
2. Gusto e aroma: 
   Una filtrazione corretta influisce positivamente anche sul gusto e sull'aroma di una birra. Se, ad esempio, il lievito non viene rimosso, inizia a decomporsi da solo, creando un gusto finale indesiderato (sapore di autolisi). Il filtraggio di proteine e fenoli previene l'astringenza e crea quindi un'esperienza gustativa più dolce. 
   
3. Scadenza: 
   Inoltre, il processo di filtrazione contribuisce a prolungare la durata di conservazione della birra poiché i solidi indesiderati e insolubili la ridurrebbero. Una birra ben filtrata ha molta meno probabilità di assorbire aromi indesiderati o sporcarsi durante la conservazione, aiutandola a rimanere fresca più a lungo.
   
4. Stabilità:
   La filtrazione può contribuire alla stabilità complessiva della birra e prevenire cambiamenti indesiderati di gusto, aroma o aspetto nel tempo. Eliminando le potenziali fonti di torbidità o sedimentazione, la filtrazione può aiutare a mantenere la limpidezza e l'aspetto della birra. Inoltre, la rimozione di determinati composti o microrganismi può prevenire lo sviluppo di aromi indesiderati o il deterioramento durante la conservazione e garantire che la birra rimanga costante e gradevole per tutta la durata di conservazione. In particolare, i metodi di filtrazione a membrana sono efficaci per mantenere la stabilità del prodotto a lungo termine senza influire sul gusto.

La filtrazione della birra rimuovei ingredienti come:
 

1. Cellule di lievito: il lievito è essenziale per il processo di fermentazione, ma può anche essere responsabile di aromi estranei o torbidità nella birra. Se non si tratta di birra di frumento, dove il lievito è (talvolta) desiderato, il lievito deve essere rimosso.
   
2. Proteine e polifenoli: per prevenire la successiva torbidità della birra, è necessario rimuovere i tannini (ad esempio i polifenoli). Nelle birre con una lunga durata di conservazione, a tale scopo viene aggiunto il polivinilpolipirrolidone (PVPP), che lega i polifenoli e viene quindi filtrato. Sul lato delle proteine, l'aggiunta di bentonite ha un effetto simile.
   
3. Microrganismi: i microrganismi possono rovinare una birra o almeno influire negativamente sul gusto. La filtrazione dei microrganismi è solitamente la fase finale della filtrazione.
   
4. Altri componenti insolubili: la filtrazione della birra rimuove anche componenti più grandi e insolubili, come i componenti del luppolo o gli ausili filtranti, come i grani di silice.

La filtrazione della birra avviene solitamente tra i serbatoi di stoccaggio e l'impianto di imbottigliamento. In una prima fase, la birra matura viene liberata da gran parte del lievito e da altre torbidità grossolane in un separatore a 2-4 °C. Questa fase opzionale riduce i costi operativi per la successiva chiarificazione primaria, in cui il lievito residuo e la torbidità vengono filtrati.

In questa fase, il kieselguhr (terra diatomacea, nota anche come diatomite celite o kieselguhr) viene comunemente utilizzato come ausilio per la filtrazione. Questo viene lavato con acqua e aiuta la torta filtrante a rimanere permeabile e stabile allo stesso tempo. Pensa a questa fase come al lavoro di base: elimina le particelle più grandi e crea la base per un prodotto finale limpido.

Una volta chiarificata la birra, il passaggio successivo è la stabilizzazione, ovvero la prevenzione della torbidità nella bottiglia. Per le birre con una durata di conservazione fino a 12 mesi, ciò si ottiene aggiungendo PVPP, bentoniti o preparati in gel di silice. Questi composti svolgono il loro compito in modo silenzioso, legandosi alle particelle nebulose, prima di essere filtrati nella fase successiva.

Dopo la stabilizzazione, la birra viene sottoposta a filtrazione fine. Questa fase rimuove qualsiasi torbidità residua, tracce di mezzo filtrante e, in alcuni casi, microrganismi più grandi. Ciò garantisce che la birra soddisfi una finezza della lucentezza inferiore a 0,5 EBC, in modo che non solo abbia un aspetto brillante, ma sia pronta a resistere al confezionamento e alla distribuzione senza compromessi.

Per la successiva disinfezione sono disponibili diverse opzioni: oltre alla "sterilizzazione a freddo" (filtrazione a membrana), vi sono anche la pastorizzazione rapida e la pastorizzazione. Tra queste, la filtrazione a membrana offre l'approccio più delicato in termini di impatto sensoriale. La pastorizzazione, invece, tende a introdurre ossigeno e può accelerare l'invecchiamento, spesso richiedendo una stabilizzazione aggiuntiva in seguito.

Oltre alle tecniche di filtrazione della birra sopra menzionate, molti birrifici su larga scala hanno adottato la filtrazione tangenziale come parte del loro processo. In questo processo, il lievito e le impurità grossolane vengono separati tramite membrane di fibre cave. A differenza della normale filtrazione a candela o a strato, in cui la birra incontra la matrice di filtrazione con un angolo di 90° ("filtrazione ortogonale"), qui la birra da pulire viene spinta parallelamente alla membrana a fibre cave ("filtrazione tangenziale"). I lieviti e gli altri componenti indesiderati vengono separati dalla membrana in fibra cava e solo la birra filtrata ("permeato") viene ulteriormente lavorata.

La tecnologia di filtrazione della birra utilizzata dipende naturalmente da molti fattori:
 

• Tipo di birra e limpidezza desiderata: i diversi stili di birra hanno requisiti di limpidezza diversi. Ad esempio, le lager richiedono tipicamente una limpidezza maggiore rispetto ad alcune birre ale e di frumento, che possono essere intenzionalmente torbide
• Scala di produzione ed efficienza: le dimensioni del birrificio e il volume di birra prodotta influenzano la scelta del sistema di filtrazione. I birrifici più grandi possono optare per sistemi più automatizzati ed efficienti come la filtrazione tangenziale
• Costo e manutenzione: anche il costo del sistema di filtrazione e i suoi requisiti di manutenzione sono fondamentali. Alcuni sistemi, come i filtri di terra diatomacea, possono avere costi iniziali inferiori ma una manutenzione più elevata

Oltre ai giusti filtri dell'aria compressa per l'aerazione del mosto o ai filtri del vapore per la sanitizzazione dei fusti, Atlas Copco offre l'attrezzatura giusta per tutte le fasi del processo di filtrazione. Che si tratti di elementi filtranti per il recupero del PVPP, strati per la filtrazione fine o filtri a membrana per la disinfezione finale, il nostro team offre sia tecnologia che esperienza pratica per supportare i vostri obiettivi di produzione della birra.

La filtrazione svolge un ruolo fondamentale non solo nel migliorare la limpidezza e la stabilità della birra, ma anche nel sostenere la crescita del birrificio.

Le giuste tecniche di filtrazione e le attrezzature affidabili per i birrifici garantiscono che la qualità non venga mai compromessa, anche in fase di produzione. Per soluzioni personalizzate su misura per le esigenze del tuo birrificio, contatta i nostri esperti.