Podstawy filtracji wina

W produkcji wina liczy się każdy szczegół. Dotyczy to także procesu filtracji. Filtracja odgrywa kluczową rolę w zapewnianiu wymaganej jakości wina poprzez usunięcie niepożądanych cząstek, drożdży i bakterii przy zachowaniu odpowiedniego smaku i aromatu. Winiarnie, którym zależy na wytwarzaniu jednakowego, trwałego produktu, muszą znać techniki filtracji wina i zasady wybierania właściwego systemu filtracji. W tym artykule przedstawiamy podstawowe informacje o filtracji wina, w tym najważniejsze techniki i kwestie, od których zależy jakość na każdym etapie.

Filtracja jest kluczowym etapem produkcji wina, pomagającym ustabilizować wino i uzyskać jego odpowiednią klarowność. Dzięki niej wino lepiej się prezentuje, zachowuje te same cechy i jest trwałe, co ma kluczowe znaczenie dla zadowolenia klientów i reputacji producenta. Ponadto odpowiednia filtracja pozwala uzyskać odpowiedni smak i zapobiega fermentowaniu wina w butelkach, jak również rozwojowi drobnoustrojów.

Istnieją różne techniki filtracji, a każda z nich służy odmiennym celom w procesie klarowania i stabilizowania wina. Najczęściej stosuje się filtrację głęboką, powierzchniową i krzyżową.

Etap klarowania

Celem tego etapu jest usunięcie drożdży, bakterii i innych cząstek koloidalnych, które mogą negatywnie wpływać na klarowność i stabilność wina. Do klarowania używa się różnych technik:

• W filtracji głębokiej wykorzystuje się medium filtracyjne o dużej grubości. Są to maty filtracyjne, które zatrzymują zanieczyszczenia zawarte w przepływającym przez nie winie. Technika ta pozwala bardzo skutecznie usuwać większe cząstki i jest często stosowana w procesie filtracji wstępnej. Filtrację przeprowadza się w systemie otwartym, w związku z czym jest ona czasochłonna i nie pozwala wykorzystywać azotowej warstwy osłonowej.  

• Kolejna technika to filtracja z użyciem wkładów przepłukiwanych wstecznie. Są to wkłady do filtracji głębokiej (wkłady PP) lub powierzchniowej (wkłady PBP lub PFP). Filtracja odbywa się w systemie zamkniętym, co pozwala wykorzystać nasycanie azotem, aby nie doszło do napowietrzenia, a automatyzacja faz zmniejsza zużycie cennego zasobu — wody.

• Filtracja krzyżowa, inaczej tangencjalna, to zaawansowana technika wykorzystująca filtrację z przepływem stycznym. Wino nie przepływa bezpośrednio przez membranę filtra, dzięki czemu maleje ryzyko utraty drożności. Technika ta pozwala skuteczniej filtrować duże ilości wina. Ponadto zmniejsza straty wina, co jest wyjątkowe istotne dla winiarni, którym zależy na maksymalizacji produkcji.

   

  Zalety filtracji krzyżowej:

1. Jest wysoce skuteczna i minimalizuje problemy z drożnością.

2. Pozwala zachować integralność wina przy minimalnych stratach produktu.

3. Może być używana w sposób ciągły z wysoką wydajnością.

Filtracja powierzchniowa, nazywana również membranową, zapewnia dokładniejsze odfiltrowanie zanieczyszczeń z wina po etapie klarowania. Membrana z porami o precyzyjnie dobranej wielkości zatrzymuje cząstki na powierzchni, a nie wewnątrz. Technika ta zapewnia skuteczne usuwanie mniejszych cząstek i pozwala przygotować wino do butelkowania. W filtracji powierzchniowej doskonale sprawdzają się wkłady filtrów SME, PFP-A i PFP-B firmy Atlas Copco.

Istnieje również tzw. mikrofiltracja. Jest to rodzaj filtracji powierzchniowej, powszechnie stosowany w celu zapewnienia stabilności mikrobiologicznej wina poprzez usunięcie pozostałości drożdży i bakterii.

Zalety filtracji powierzchniowej:

1. Idealnie sprawdza się na etapie filtracji końcowej przed butelkowaniem.

2. Zapewnia wysoką klarowność i stabilność mikrobiologiczną.

Wybór odpowiedniego systemu filtracji wymaga znajomości specyficznych potrzeb na każdym etapie produkcji. Przedstawiamy kilka czynników, które trzeba wziąć pod uwagę:

1. Rodzaj wina

Wybór techniki filtracji zależy od rodzaju wina. Na przykład wina musujące mogą wymagać specjalnej filtracji, która nie wpłynie na ich nasycenie gazem, a wina czerwone — mniej inwazyjnego filtrowania, pozwalającego zachować garbniki i związki fenolowe. Indywidualne podejście do kwestii filtracji pozwala zachować wymagane właściwości wina.

2. Cele i standardy filtracji

Każda winiarnia ma odmienne cele w zakresie filtracji, zależne od standardów marki. Dla niektórych winiarni priorytetem może być wysoka klarowność, a dla innych — stabilność mikrobiologiczna. Określenie tych celów może pomóc w wyborze odpowiedniego rodzaju filtracji na poszczególnych etapach.

3. Wielkość cząstek a wielkość porów filtrów

Bardzo ważne jest dopasowanie wielkości porów filtrów do wielkości cząstek zanieczyszczeń. Użycie filtrów o zbyt małych porach na wczesnych etapach może skutkować szybszą utratą drożności, co wpływa niekorzystnie na efektywność. Zazwyczaj odfiltrowuje się najpierw większe cząstki, a następnie, stopniowo, coraz mniejsze. Najmniejsze cząstki usuwa się bezpośrednio przed butelkowaniem.

4. Wpływ na smak i aromat

Od filtracji zależy zarówno klarowność wina, jak i jego smak i aromat. Zbyt dokładna filtracja może pozbawić wino jego wyjątkowego charakteru, dlatego staranny dobór filtrów i technik filtracji jest warunkiem zachowania związków aromatycznych. Dobrym przykładem są delikatne wina aromatyczne, w przypadku których nadmierna filtracja prowadzi do utraty aromatu.

5. Efektywność i obsługa techniczna systemów filtracji

Skuteczne systemy filtracji nie tylko zapewniają odpowiednią jakość produktu, ale także obniżają koszty operacyjne. Na przykład systemy filtracji krzyżowej oczyszczają się samoistnie, w związku z czym ich obsługa techniczna jest prostsza i zajmuje mniej czasu. Inwestycja w systemy optymalizujące wydajność produkcji i zmniejszające straty wina może w dłuższej perspektywie przynieść znaczące oszczędności. 

6. Wpływ na środowisko

Odpowiednie wkłady filtrów i właściwa konfiguracja systemu pomagają zmniejszyć straty wina i ilość wody i chemikaliów używanych do mycia, a także obniżyć zużycie energii.

Osiągnięcie i utrzymywanie wysokich standardów jakości zależy w dużej mierze od wyboru wiarygodnego partnera, który ma odpowiednią wiedzę w dziedzinie filtracji wina. Firma Atlas Copco oferuje szeroką gamę zaawansowanych rozwiązań w zakresie filtracji, dostosowanych do potrzeb winiarni. Dostarczamy klientom zindywidualizowane rozwiązania pozwalające zwiększyć klarowność, stabilność i trwałość smaku.

Wybierz nas, aby udoskonalić procesy i oferować klientom wina najwyższej jakości.